Gucdüvânî

Yemeklerin sunuluşları, sofraya gelişi, sofraya oturuş biçimi kısaca yemek merasimi Osmanlı'da kültürel değerdir.Osmanlı'nın ne yediği kadar "nasıl yediği" başlı başına bir kültür.
Osmanlı mutfağının bol et, bol pirinç, bol yağve bol tatlı içeren mönüleri,bir imparatorluğa yakışır mahiyette olmasına rağmen, Osmanlıların yemek yeme alışkanlıklarıda-şenlikler dışında- büyük bir sadelik hakimdi.
Yemek, saray ve konaklarada,yere çok yakın olan sofralarda yenirdi.Sarayada batılı anlamada bile "yemek odası" ve mobilyası yoktu.Yemek vakti geldiğnde hizmetkârlar,kalaylı dövme bakırlarada yapılmış, genelikle motiflerele bezenmiş "sini" denilen büyük yuvarlak tablalar üzerinde servis yaparlar, sininin altına kirlenmesin diye "sofra " denilen büyük bir örtü yayarlardı.
Yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında, ya sağ dizleri dik, sol dizleri yatık bir biçimde otururlar yada bardaş kuarark otururlardı.Bu uygulamaya davetli olan yabancı misafirlerde uyardı.

16.yy da bir saray ziyafetinde sunulan yemeklere bir kaç örnek:Onbeş sini gurula, şöyle mâlum ola ki,dane-i birinc,dane-i reşdiyye,kızıl dane,yeşil dane, dane-i şer'iyye, dane-i nardeng şobası, dane-i simid, südlü zerd ,ayva galyası, tavuk kavurması, reşidiyye, kuzu kavurması, tavus kebabı, kaz yahnisi, kuzu yahnisi, ördek yahnisi, köfte ve hâs çörekeler cüft (çift) yüzelli çüfttür.
Afiyet olsun.

Osmanlı herşeyde ayrıymış bir farklıymış zaten.....

Leyla Hamne wrote:Osmanlı herşeyde ayrıymış bir farklıymış zaten.....

Hocam, anlayışıma bağışayın; sözünüzü evirdim çevirdim bir türlü mânâ veremedim.

Osmanlı toplumu, bir sevgi, şefkat ve yardım toplumuydu. Devlet, hayat ve hayrat devleti, insan hayrat ve hasenat insanıydı.

Osmanlıda hayat ahirete dönüktü. Ahirete dönük olduğu için de hayatta fuzuli şeylere yer yoktu.

Osmanlı insanı kıble yürekliydi. Faziletliydi, dürüsttü, çevreciydi, medeniydi, nazikti; cihana örnekti. Hedef ve gayret sahibiydi. Zaferler ve başarılar hayatın bir parçasıydı.

Osmanlıda, insan hakları gözetilirdi. Herkes ibadetinde, kıyafetinde, seyahatinde, ticaretinde özgürdü.

Osmanlıda güçlü olan haklı değil, haklı olan güçlüydü. Adalet duygusu, hayatın her alanını kaplamıştı.
Devlet milletle bütünleşmişti. Farklı kültürler, asırlarca barış içinde bir arada yaşamıştı.

Osmanlı, yetiştirdiği cevher insanlarla dünyaya nam salmıştı.

***
Tarih gerçek bir ibret aynası ve tam bir tecrübe tahtasıdır. Ve boşuna yaşanmış bir tecrübeler yığını değildir.
Bugün, geçmişimizden ders almanın ve yeniden Osmanlı demenin tam zamanı....

deniz wrote:
Hocam, anlayışıma bağışayın; sözünüzü evirdim çevirdim bir türlü mânâ veremedim.

Aklıma Biz Osmanlıyız kitabı geldi efendim o yüzden farklılıkları düşündüm yemek kültüründen insanların dine bakışları, ibadetleri, ahlakı...

Vay vay vay o ne güzel yemekler.. yalnz bana muhteşem gelen şey yer sofrası git gide kaybolan güzellik(değldr umarm)

Osmanlılar yemeği elle yerler asla çatal ve bıçak kullanmazlardı.Ekmek yada pide elle koparılır, etler zaten çok güzel piştiğinden küçük lokmalar halinde siniye getirilirdi. Osmanlularda sadece kaşık kullanma adeti vardı.Oda çorba ve hoşaf içiminde.Kaşık kültürü öylesine gelişmişti ki şimşirden abanoz ağacından (çok güzel kokar şimdilerde tesbih yapılıyor) sedef bağa ağaçlarıdan kaşıklar, en efdal kaşıklardı.Gümüş altın hariç diğerlerinden kaşık yapılır sapları ise itina ile değerli taşlarla süslenirdi.Hatta yeniçeri başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını soktukları "kaşıklık" denen özel bir bölme vardı.


Ana yemekler sofraya hizmetkârlar tarafından kapalı kaplarda getirilir,herkes aynı tabaktan yerdi.Sahanlar sofraya gelir gelmez açılır hiç vakit kaybedilmeden yemeğe başlanırdı. Pedro adında bulunan bir misafir şöyle bir anekdod aktarır," kaşığı ellerine aldıkları zaman öyle hızlı yerler ki,aralarına karışan şeytanı kovalıyorlar zannedersin.İyi huylarından biri de yemekte konuşup eğlenmemeleridir."

Sofraya gelen bu kadar çeşit yemekten ancak iki-üç lokma laırlardı. Osmanlı sofra görgü kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak oburluk sayılır hoş karşılanmazdı.

"Türkler çok kanaatkârdır ve fazla yemek seçmezler","Osmanlılar yalnızca yaşamak için yemek yiyorlar yemek için değil" yada "Hiç kimse, bir Türk sofrasında yeterince yedikten sonra bir saniye daha oturmazdı" türünden tanıklıkları, pekçok Batılı seyyahın kitabında bulabilirsiniz.

deniz wrote:Pedro adında bulunan bir misafir şöyle bir anekdod aktarır," kaşığı ellerine aldıkları zaman öyle hızlı yerler ki,aralarına karışan şeytanı kovalıyorlar zannedersin.İyi huylarından biri de yemekte konuşup eğlenmemeleridir."

Bu Pedro'ya katılmıyorum (Belki de Deli Pedro'dur. )
Yemekte susmak hoş değildir, (hristiyan veya yahudi adeti idi) hele ki yemeği hızlı hızlı yemek gibi bir adeti olduğunu hiç sanmıyorum Osmanlı'nın.. Pedro Bey, aşağılamak için böyle bir şey demiş olsa gerek.

Tabi Osmanlı ile Anadolu ve Rumelideki taşradaki halkı ayırmak gerekir.

Osmanlı genelde şehir ve diğer yerleşim yerlerinde daha medeni ,eğitimli, görgülü, tekkeli, sanat ve zanaat sahibi kimseler...

Ama köyler, kasabalar bildiğiniz gibi,
Zaten Cumhuriyet Döneminde bir anda iç göçün başlamasıyla şehirlere çok kültürsüz insanlar akın etmiş Osmanlı adabı bozulmuştur.

Abdüllatif wrote:Bu Pedro'ya katılmıyorum (Belki de Deli Pedro'dur. )

Pedro nun deli olup olmadığını bilemem ama , ya askerlerle yemeğe oturtulmuş, yada hizmetkârlarla .Malum bu iki zümrede konuşmak yerine hizmet etmek zorundalar.( Tabii bu benim naçizane firkrim )

mehmetemin wrote:Tabi Osmanlı ile Anadolu ve Rumelideki taşradaki halkı ayırmak gerekir.

Belki bilmek istersiniz , yada mâlumunuzdur ama diğer arkadaşlarla paylaşmak isterim, Devlet-i Âl-i Osmani sultanlarının huzuruna sırası ile çıkılır, bu huzur özel durumlar olmadıkça bozulmazdı.Sadr-ı azam, vüzeralari şeyh-ül islâm... vede önce Rumeli beylerbeyi ,Anadolu beylerbeyliği. Askerî atamalarda da Anadolu kazaskeri olunur rütbesi artana Rumeli kazaskeri ünvanı verilir. (Tabbi bunlar hafızamda kalanlar tekrar edeyim inşaallah)

21 Mayıs-18 Haziran 1471 (Fi şehr-i Zilhicce876) tarihleri arasında Fatih Sultan Mehmed Hân'ın mutfağı için yapılan sebze alımları:

Bahâ-i sabzevat, be-ciheti Matbah-ı Hassa, Anyed-i Yusuf bostanî (Bostancı Yusuf eliyle)

1- Bahâ-i mağdanoz 309 akçe
2-Bahâ-i alû-ter (taze erik) 710 akçe
3-Bahâ-i pazu 488 akçe
4-Bahâ-i marul 193 akçe
5-Bahâ-i tere, tarhun ve piyaz (soğan) ----
6-Bahâ-i isfanah 96 akçe
7-Bahâ-i pırasa 12 akçe
8-Bahâ-i bakla-i ter 17 akçe
9-Bahâ-i enginârî 98 akçe
10-Bahâ-i hıyar ve sîr (sarmısak) 77 akçe
11-Bahâ-i kedû (kabak) 73 akçe

Heşeyin en ince detayına kadar hesabının tutulduğu ve aynı hassasiyyetle hasabının verildiği bir imparatorluk.

San'at-ı dâne-i Kabûniyye;

"Taze koyun etini uvak toyrayasın, kaynadalar, kefini alalar, ba'de bir mikdar kemun, bir mikdar darçin,bir mikdar fülfül döğülmeden koyasun. Bile kaynaya,tamam et bişünce çıkarasın ,hıfz edesün,suyunu süzesün,sâfi ola,ba'de bişmiş eti kazan dibine döşüyesün,et üstüne şirte olmuş soğanı döşiyesün,bir mikdar döğülmüş ıssı ot bile koyasun, et suyundan ilave edesün, tuzunu temam edesün,ondan sonra birinci b3ak yuduktan sonra,bir birinc iki su bir mikdâr şikafte olmuş,kabı çıkmış nohudan bile koyasun.Ta birinc bişe küle adetce safî olmuş yağ koyasun bir mikdar kayısı bir mikdar sayağ ile bişirüle,aşı indürüp alışdıktan sonra kablara kotarasın,bir bir üstüne dizesün sonra getüre yiyeler"


Afiyet olsun arkadaşlar.

Tatlılar ve şerbetleri kim sevmez,ve de soframızda çok da önemli yere sahiptirler. ziyafetlerde özellikle Ramazan-ı şerif günlerinde, helva, lokma, kadayıf, zerde aşure ,muhallebi,sütlaç pelte,elmasiye ,reçel ,hoşaf ....

Fakat bu tatlı sevgisi bize yani Osmanlı'ya, müslüman olma süreci zamanında gelmiştir..

Yani Orta Asya Türkleri, Çinliler gibi tatlı yemezlerdi,hatta "erkek adam"'ın tatlı yemesi ayıp sayılırmış.( Bu konuyu ilk defa İbn-i Battuta Seyahatnamesi'nde okumuştum.İbn-i Battuta Horasan civarına sayahati sırasında saraya davet edilir ve devlet erkânı ile yemeğe oturtulur,Battuta derki:
"Ziyafet sonrası Şah'a yanımda getirdiğim şekerlemeleri bir tabağa koyarak kendisine ikrâm -hediyye - mucibince verince ziyafet sofrasında bir anda suskunluk meydan geldi, Şah'ın benzi attı,kibarca verdiğim şekerlemeler onun önünden alınarak içeriye götürüldü. Daha sonra anlatıldığına göre bu diyarlarda kimse tatlı yemez,yiyenlerinde Türk olmadığına hükmedilirmiş")diye bahseder.

Tatlı kültürü ve sevgisi Türkler de Arap etkisiyle başlamış olup Müslüman olmalarıyla hızla gelişmiştir.Bildiğim kadarıyla halen daha Orta Asya ülkelerinde tatlıya rağbet yoktur.